LE PRINCIPE
Le principe consiste à injecter de l’air au sein d’une cuve en fermentation grâce à une canne inox que l’on immerge par le haut.
L’air injecté permet de faire remonter le moût par l’intérieur de la cuve qui traverse ainsi le marc dans son intégralité.
Cette méthode permet de déstructurer plus ou moins le chapeau en fonction de la puissance utilisée afin d’éviter les chemins préférentiels.