POURQUOI ELEVER UN VIN EN FÛT ?
S’il est certain qu’il faut avant tout de beaux raisins pour élaborer un bon vin, force est de constater que les plus grands d’entre eux à travers le monde sont également élaborés en fûts de chêne.
En effet, les conditions d’évolutions au contact du bois rassemblent naturellement tous les facteurs nécessaires à la stabilisation, à l’affinage, à l’enrichissement du vin, sur les plans chimique et sensoriel.
De simple contenant à l’origine, la barrique est devenue un véritable outil technique, qui permet aujourd’hui d’accompagner un vin vers un profil oenologique précis en f’in d’élevage. Que se soit pour apporter des notes aromatiques et nuances gustatives ou bénéficier des qualités d’oxygénation du chêne sans « boiser » son vin, toutes les combinaisons sont possibles : il suffit de faire les bons choix techniques et nous sommes à vos cotés pour vous accompagner dans cette démarche oenologique.
LE MEILLEUR DU CHÊNE : SON POTENTIEL OENOLOGIQUE
De la forêt au grain, puis du grain au Potentiel Oenologique, SEGUIN MOREAU a affiné ses critères de sélection du chêne au cours des quarante dernières années. Notre but : vous fournir des fûts d’une qualité oenologique conforme à vos attentes et la plus régulière possible, d’un fût sur l’autre et d’une année sur l’autre.
L’EFFET VOLUME : “LE BOIS SANS LE BOIS”
Choisir un fût d’une capacité supérieure aux standards 225 ou 228L, c’est faire un choix technique pour orienter le profil organoleptique de son vin vers plus de respect du fruit et plus de tension en bouche.
Le premier effet d’une augmentation de la contenance des fûts est la diminution du rapport “surface de bois par litre de vin” : il en résulte un apport en composés du bois moins intense. Combiné au choix d’une chauffe douce et pénétrante (type AQUAFLEX et ML), c’est un moyen très efficace et pertinent de bénéficier des vertus structurantes d’un élevage sous bois en marquant peu son vin sur le plan aromatique (pas de sensation vanillée, grillée ou fumée en fin d’élevage).
Par ailleurs, il a été démontré qu’utiliser des fûts de contenance plus importante permet de diminuer l’intensité des apports d’oxygène au cours de l’élevage : l’effet volume permet de préserver fraîcheur et tension en bouche.
L’EFFET CHAUFFE
La cuisson œnologique du chêne (bousinage) influence l’empreinte boisée du fût sur le vin : pour expliquer le phénomène de façon globale, on peut dire que, plus la chauffe est poussée, plus elle révèle une large palette d’arômes et plus elle dégrade les tanins du bois.
D’expérience, nous avons pu identifier les chauffes qui conviennent le mieux à chaque sélection de chêne :
• un fût s’accordera particulièrement bien avec des chauffes assez prononcées et longues (M+, ML, MLT) : il développera ainsi toute sa palette aromatique et adoucira l’expression tannique du raisin,
• un fût se mariera bien avec des chauffes dites moyennes (M, ML), qui lui permettront d’exprimer au mieux sa rondeur et sa complexité,
• un fût , qui possède par nature un caractère à la fois complexe et doux, aura besoin d’une chauffe moins intense et plutôt ouverte (ML, MLO) pour préserver au mieux son potentiel.
Chaque chauffe modifie le profil du bois, apporte ses nuances spécifiques et aura donc un effet déterminant sur l’élevage. Choisir sa chauffe est à ce titre une véritable décision œnologique et nous sommes sont bien entendu à votre disposition pour vous accompagner dans cette démarche.
MATURER POUR RÉVÉLER
Le processus de maturation unique mis en place par les équipes de Recherche de SEGUIN MOREAU permet d’accompagner le chêne dans ses transformations physico-chimiques pour en révéler l’expression organoleptique. Il consiste en un empilement spécifique et précis des merrains favorisant la libre circulation de l’air entre les pièces de bois, puis en une succession de périodes d’arrosage et de ressuyage à l’air libre.
Tout au long de cette phase de maturation, le chêne subit de profondes transformations de sa composition :
– lessivage et transformation enzymatique de certaines molécules indésirables présentes en grandes quantités dans le bois vert (coumarines glycosilées, tanins hydrolysables, etc.)
– son séchage à cœur : de 40 à 70% d’humidité à son arrivée sur parc, il ne sera travaillé qu’au voisinage de 14-16%
– l’expression du potentiel aromatique pré-existant dans le merrain (dégradation oxydative de la lignine, hydrolyse de précurseurs d’arômes inodores, etc.)
Une maturation réussie permet d’atteindre ce triple objectif de lessivage, séchage et révélation du potentiel aromatique des merrains.
La durée moyenne de maturation pratiquée sur notre Parc à Bois est de 24 mois.
Parce que chaque vin est unique, nous sélectionnons différents types de bois dont les caractéristiques permettent, combinées à la chauffe, un apport œnologique spécifique. Chêne français, américain, européen ou du Caucase constituent la matière première, aussi noble que précieuse, dont nous formons la robe des fûts.
Fruit de 200 ans de patience et de conduite sylvicole spécifique, un fût en chêne français de Haute Futaie apporte au cours de l’élevage finesse aromatique et complexité tannique aux plus grands vins et eaux-de-vie du monde.
Le chêne américain, utilisé de longue date par les vinificateurs aux Etats-Unis, permet pour sa part un apport aromatique intense, tannique plus modéré et un gain de volume en bouche.
Les chênes européen et du Caucase sont, quant à eux, des révélateurs de fraîcheur aromatique et des outils œnologiques structurants pour des vins fins et fruités.
QUELQUES CHIFFRES
- Plus de 800 : nombre d’espèces du genre botanique Quercus (chêne)
- 2 : nombre d’espèces de chêne français utilisées en tonnellerie :
- Quercus Petrae ou chêne “sessile”
- Quercus Robur ou chêne “pédonculé”
- 150-200 ans : âge des chênes utilisés en tonnellerie
- 50-80cm : diamètre des chênes utilisés en tonnellerie
- 1m3 de grume (tronc de l’arbre)
- 0.20m3 de merrains = 2 fûts + 2 fonds
- 1 tronc de 4m de long et 80cm de diamètre (2m3) = 4 fûts + 4 fonds
- 40-70% : taux d’humidité du chêne “frais” (à son arrivée sur le parc à bois)
- 14-16% : taux d’humidité ciblé pour travailler les merrains
- 15-18 mois : temps nécessaire à un séchage à cœur des merrains
- 24 mois : temps moyen nécessaire à une maturation optimale des merrains
LE SAVIEZ-VOUS ?
Un séjour de 24 mois en moyenne à l’air libre est nécessaire pour une maturation optimale des merrains de chêne : les phénomènes physico-chimiques en jeu nécessitent du temps pour s’opérer.
Il a été démontré qu’il existe une qualité optimale de maturation permettant de bénéficier pleinement de l’apport du bois. Une fois ce niveau atteint, le fait de trop prolonger la maturation peut entraîner :
– une dégradation excessive des ellagitanins : perte d’effet structurant – le lessivage de certains précurseurs aromatiques
(ex : isomères de méthyl-octolactone)
– des altérations mécaniques irréversibles (fentes, vrillures), engendrant des pertes de bois conséquentes
– un risque accru de développement de micro-organismes, capables de produire des arômes moisis et terreux désagréables.
Par respect de la matière chêne et afin de nous prémunir de ce type de défaut organoleptique, l’équipe R&D SEGUIN MOREAU recommande d’éviter les maturations prolongées au-delà de 48 mois.
PROMOUVOIR LA GESTION DURABLE DE LA FORÊT
Initié en 1999, le Programme Européen des Forêts Certifiées (PEFC) est aujourd’hui le leader mondial de la certification de la gestion durable des forêts. Son objectif est de pérenniser l’utilisation humaine de ressources forestières, tout en préservant le triple rôle joué par les forêts : réserve de biodiversité, capteur de CO2 et régulateur du climat.
Première tonnellerie au monde certifiée PEFC en 2005, SEGUIN MOREAU a ainsi officialisé son engagement : des approvisionnements bois à l’expédition des fûts, l’ensemble de la chaîne de contrôle répond aux exigences de gestion durable des forêts françaises.
QUALITÉ ET SÉCURITÉ
Tous les fûts SEGUIN MOREAU font l’objet de conditions de fabrication rigoureuses visant à garantir la sécurité alimentaire et à répondre aux exigences réglementaires en vigueur.